Existenzgründung

von Martina Emmerich

AUS EXISTENZ 2019

Fotos:
Joshua Rodriguez, Rod Long
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Die wichtigsten Fragen vor der Existenzgründung in der Gastronomie:

>    Welche Art von Gastronomie soll dem Gast geboten werden?

>    In welchem Preissegment wollen Sie sich positionieren?

>    Welches Angebot fehlt in der Stadt oder Region?

>    Durch welche Besonderheiten kann man sich von den Mitbewerbern abheben?

>    Haben Sie einen gut durchdachten Businessplan?

>    Ist die Finanzierung richtig geplant und abgesichert?

Tipps und Strategien für eine gelungene Eröffnung

Der Schritt in die Selbstständigkeit

Entschließt man sich für eine Existenzgründung in der Gastronomiebranche, ist für einen erfolgreichen Start  die Kenntnis der wichtigsten Aspekte des künftigen Geschäftsalltags unabdingbar. Ist der Betrieb erst eröffnet, wird es erheblich schwieriger, Veränderungen und Umstrukturierungen vorzunehmen.

Aus der Sicht des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga Bundesverband) benötigt ein Existenzgründer in der Gastronomie neben einer ausgeprägten „Macher“-Mentalität fundiertes fachliches wie kaufmännisches Wissen, Gastgeberqualitäten, Leidenschaft sowie Kreativität, Trendgespür und gute Kondition. Gefragt sind nach Meinung der Experten ein klares Konzept und eine konsequente Positionierung am Markt. Weitere wesentliche Aspekte für einen erfolgreichen Start in der Gastronomiebranche sind die Standortsuche, Präsentation sowie eine gute Finanzplanung und Werbung. Vor allem die Standortsuche ist ein sehr entscheidendes Kriterium, das heißt: Passen Konzept sowie Standort und Lage zusammen? Armin Utz, gelernter Koch und Betriebswirt, seit 2013 für die Dehoga-Beratung tätig und unter anderem für die Durchführung der Dehoga-Gründungs-Orientierungstage in Hessen zuständig, nennt hier folgendes Beispiel: „Wer mit einem Quick-Snack-Konzept den schnellen und spontanen Hunger befriedigen möchte, benötigt einen Standort mit hoher Kundenfrequenz, welche sich meist in den Innenstadtlagen befindet. Diese sind jedoch meist hochpreisig, was Miete/Pacht anbelangt, und für Individualisten kaum zu stemmen. Also was tun?“ Weniger attraktive Lagen benötigten hingegen ein „Mehr“ an Marketing und Kommunikation. Hier seien kreative Ideen im Bereich „Crossmarketing“ gefragt.

Auf der anderen Seite sind beispielsweise bei der Eröffnung eines Spezialitätenrestaurants nicht unbedingt 1A-Lagen wichtig. „Hier muss es gelingen, mit dem Konzept zum Destinationsstandort zu werden. Das heißt, Gäste kommen ganz gezielt und nehmen auch Anfahrtswege und die damit verbundene Zeit in Kauf“, führt Armin Utz weiter aus. Grundsätzlich gelte für Einsteiger – sagt Christine Friedrich, Geschäftsführerin des Hotel- und Gastronomieverbandes Hessen in der Geschäftsstelle Südhessen – sich frühestmöglich im Vorfeld umfassend hinsichtlich Miet- oder Pachtvertrags, etwaiger Genehmigungen im Außengastronomie-Bereich, Arbeitskräftebedarf, Dokumentationspflichten, BGN, Brandschutz sowie baurechtlicher Bestimmungen zu informieren. Interessierten Einsteigern stellt der Dehoga Hessen auch im Rahmen seiner „Gründungsoffensive Gastgewerbe“ verschiedene Gründungsangebote mit modularem Konzept zur Verfügung. Empfehlenswert sind zudem die Gründungs-Sprechstunde als ein erstes Orientierungsgespräch rund um die Existenzgründung, die Teilnahme an Gründungsorientierungstagen sowie eine umfassende Gründungsberatung, die alle ebenfalls von den Dehoga-Geschäftsstellen angeboten werden. Bei einer Gründungsberatung prüfen beispielsweise die Dehoga-Berater das Vorhaben ganz neutral auf Herz und Nieren. „Die Themen reichen von der Konzeptentwicklung über die detaillierte Wirtschaftlichkeitsberatung bis hin zur Planung von Angebot, Marketing und Kauf“, informiert Christine Friedrich. Außerdem können Existenzgründer den Beratungsbericht mit konkreten Empfehlungen als Vorlage für Finanzierungsanträge bei ihrer Bank verwenden. Auf Wunsch unterstütze auch ein Finanzierungsexperte bei den Bankgesprächen.

Wer bestimmte Zielgruppen ansprechen will, der muss das Ambiente und das Gesamtkonzept so planen, dass alles authentisch wirkt. Auch auf die Details kommt es an.

Präsentation und Finanzplanung

„Ohne einen vernünftigen Businessplan geht nichts. Dieser spiegelt ja die eigene Idee wider und wird Stück für Stück erarbeitet. Er wächst quasi mit, je intensiver sich Gründer mit ihrem Vorhaben beschäftigen“, weiß Armin Utz. Vor allem aber nicht nur gegenüber Dritten, das heißt Banken. Auch bei eventuellen Geschäftspartnern ist der Businessplan das Medium schlechthin, um das eigene Vorhaben überzeugend in allen Facetten zu präsentieren. Bei der Erstellung eines Businessplanes steht die Dehoga-Beratung den Gründern unterstützend zur Seite. Ein weiterer wichtiger Punkt, der im Vorfeld einer Existenzgründung in der Gastronomie geklärt sein sollte, ist die Finanzplanung. Zahlreiche Konzepte scheitern gemäß Armin Utz bereits in einer frühen Phase der Realisierung im Zuge der Finanzierung. Das Stichwort lautet hier „Unterfinanzierung“. „Anfangsverluste, die Entwicklung eines neuen Standortes, oder auch die intensive Mitarbeitersuche sind nur einige der Themen, die von Gründern unterschätzt werden. In vielen Fällen sind die Betreiber ab dem Eröffnungstag dazu gezwungen, Gewinne zu erzielen, um aus dem Cashflow alle Kosten für den Betrieb zu decken“, gibt der Dehoga-Berater zu bedenken. Es zeige sich jedoch, dass dies oftmals nicht möglich sei. Aus diesem Grund gehören eventuell entstehende Anfangsverluste mit in die Finanzplanung. Wie der Experte betont, müssen besonders bei neuen Konzepten Alleinstellungsmerkmale ganz klar in den Vordergrund gestellt und herausgearbeitet werden. Emotionen sollen vermittelt und dadurch das Interesse von potenziellen Gästen geweckt werden. Eine gute Basisqualität von Speisen/Getränken und Dienstleistungen würden von Gästen heutzutage per se erwartet werden. Darüber hinaus ist der allgemeine Mitarbeiter- und Fachkräftemangel auch in der Gastronomiebranche ein wichtiger Aspekt, den Existenzgründer bei ihren Planungen beachten sollten.

Welche Zielgruppe soll angesprochen werden?

Angehende Gastronomen sollten sich bei ihrer Planung genau überlegen, welche Zielgruppe sie ansprechen möchten, und dabei nicht außer Acht lassen, was sich diese wünscht. Der Existenzgründer sollte sich zudem damit auseinandersetzen, was man bieten kann, um sich von den Mitbewerbern abzuheben. Nach einem passenden Konzept sollte die Authentizität oberste Priorität haben. Es empfiehlt sich zudem, die Größe der Zielgruppe eher gering zu halten. Denn bei einer großen Zielgruppe muss auch ein entsprechend großes Angebot zur Wahl stehen. Oft ist es dann jedoch schwierig, auch die Qualität auf einem hohen Niveau halten zu können. Besser ist eher ein Konzept abseits des Mainstreams mit einem gewissen Alleinstellungsmerkmal. Vorteilhaft ist es hier, genau auf die (kulinarischen) Bedürfnisse der angesprochenen Zielgruppe eingehen zu können und gleichzeitig einen qualitativ hochwertigen Service sowie eine gute Auswahl zu bieten.

Mindestlohn in der Gastronomiebranche

Da das Gastgewerbe eine besonders arbeitsintensive Branche ist, liegt nach Angaben von Christine Friedrich der Personalkostenanteil mit 25 bis 40 Prozent besonders hoch. „Der Mindestlohn hat Kosten und Bürokratie in die Höhe getrieben und Erträge gemindert. Direkt nach dem ersten Jahr Mindestlohn hat die Dehoga-Branchenumfrage im Januar 2016 ergeben, dass fast drei Viertel der Betriebe seit Einführung des Mindestlohns Personalkostensteigerungen zu verzeichnen haben“, führt die Geschäftsführerin des Dehoga Hessen, Geschäftsstelle Südhessen, weiter aus. Hinzu kämen zudem zwei Drittel gestiegene Kosten für Lieferanten und Dienstleister. Im Fokus der Branchenkritik stehen jedoch – so die Expertin – weniger die Mindestlöhne. Vielmehr kritisieren die Unternehmer an erster Stelle die Arbeitszeitdokumentation, denn die Bürokratie selbst sorge ebenso für höhere Kosten. „Aus Sicht des Dehoga stellt die Arbeitszeitdokumentation eine Gesamtbranche mit zwei Millionen Beschäftigten unter Generalverdacht und sollte komplett abgeschafft werden“, gibt Christine Friedrich zu bedenken.

Garant für Erfolg: Weiterentwicklung

Entscheidet man sich für eine Selbstständigkeit in der Gastronomiebranche, ist dies eine spannende, große Herausforderung und zugleich faszinierende Aufgabe. Grundvoraussetzung sind hierfür umfangreiches Wissen, viel Engagement sowie Liebe zum Beruf. Das bedeutet überdies, dass sich der Gas­tronom und sein Team auch nach einem erfolgreichen Start immer wieder neue Ziele setzen sowie das Angebot und die Qualität prüfen müssen. So bleibt der Betriebsalltag für die Gäste attraktiv und es entstehen saisonale Aktionen und Eventveranstaltungen, die dem Stammgast Abwechslung bieten und zudem neue Gäste anlocken. Ein wichtiger Aspekt sollte trotz des vollgepackten Arbeitsalltages das Thema Weiterbildung sein. Neben der Weiterentwicklung des Teams und des Betriebes bleibt der Gastronom auch hinsichtlich fachlicher und gesetzlicher Änderungen immer auf dem Laufenden und kann sich zudem mit Kollegen austauschen.

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