Hygiene

von Martina Emmerich

AUS EXISTENZ 2019

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Persönliche Hygiene der Mitarbeiter und das Tragen sauberer Arbeitskleidung sind in der Gastronomie besonders wichtig. So können Verschmutzungen und bakterielle Verunreinigungen der Lebensmittel vermieden werden.

Sechs Schritte zu einem kompletten HACCP-Konzept

Schritt 1: Gefahrenanalyse durchführen

Die möglichen Gefahren der Lebensmittel müssen zunächst von der Erzeugung über die Verarbeitung und Verteilung bis zum Verzehr analysiert werden. Danach ist die Wahrscheinlichkeit des Risikovorkommens einzuschätzen und Vorbeugemaßnahmen zu ihrer Vermeidung festzuhalten.

Schritt 2: Identifikation kritischer Punkte

Die Stellen, Behandlungs- und Verfahrensstufen, an denen Risiken drohen oder sich die Wahrscheinlichkeit ihres Vorkommens verringern lässt (CCP = kritische Kontrollpunkte), sind zu bestimmen. Dies schließt jedes Stadium der Lebensmittelherstellung und -bearbeitung samt der Rohmaterialien, des Wareneingangs und der Lagerung ein.

Schritt 3: Definition von Grenzwerten

Kritische Grenzwerte (Sollwerte) müssen festgelegt werden, deren Einhaltung sicherstellt, dass der CCP unter Kontrolle ist. Für jeden identifizierten kritischen Punkt sind die Kriterien zu beschreiben, anhand derer sich eine Risikogefährdung erkennen lässt. Die Grenzwerte lassen sich durch die Wahl geeigneter Parameter beschreiben, z. B. Kühltemperatur, Stand-, Lager- oder Erhitzungszeiten bzw. Angaben zur Reinigung, Desinfektionsmittelkonzentration oder Einwirkzeiten. Beim Einhalten der genannten Parameter sollte die Vermeidung von Gesundheitsgefährdungen gewährleistet sein.

Schritt 4: Überwachungsverfahren einrichten

Das Überwachungsverfahren der kritischen Kontrollpunkte wird durch planmäßige Prüfungen und Beobachtungen gewährleistet. Physikalische Messgrößen, z. B. Temperaturwerte, eignen sich als Überwachungsparameter. Darüber hinaus muss festgelegt werden, wer wie häufig die Kontrolle durchführen wird und wie diese dokumentiert werden soll.

Schritt 5: Formulierung von Korrekturmaßnahmen bei Grenzwertüberschreitungen

Für den Fall, dass gemäß der Überwachung ein bestimmter CCP nicht mehr unter Kontrolle ist, werden Korrekturmaßnahmen festgelegt. Diese müssen klar und leicht verständlich schriftlich festgehalten werden. Dabei ist auch zu definieren, wer für welchen Zuständigkeitsbereich verantwortlich ist und welche Dinge in welcher Reihenfolge zu erledigen sind.

Schritt 6: Überprüfungsmaßnahmen regelmäßig festhalten

Zu guter Letzt wird ein Bestätigungsverfahren mit ergänzenden Prüfungen oder Maßnahmen eingerichtet, das ein einwandfrei funktionierendes HACCP-System gewährleistet. Dazu gehört, dass externe Beratungsinstitutionen, Lebensmittelsachverständige oder Labors hinzugezogen werden, um mittels Stichprobenprüfungen bzw. Abklatschproben die Wirksamkeit des HACCP-Konzeptes zu belegen.

Die Umsetzung des HACCP-Konzepts hat höchste Priorität

Damit die Gäste bedenkenlos
genießen können

Für die Gastronomen steht das Wohl ihrer Gäste an oberster Stelle, daher sind Sauberkeit und sachgemäßer Umgang mit Lebensmitteln zwingend notwendig und müssen sorgfältig dokumentiert werden. Ist dies nicht der Fall, können negative Publicity, gesundheitliche Probleme der Gäste oder sogar die Schließung des Gastronomiebetriebes die Folge sein.

Die Küche ist nicht nur der zentrale Dreh- und Angelpunkt eines Gastronomiebetriebes. Sie birgt auch die meisten Hygienefallen. Feuchtigkeit, Wärme und organische Stoffe bilden die geeignete Basis für Bakterien und Keime. Für Existenzgründer und ihre Küchenteams ist es daher unerlässlich, Gefahren zu erkennen und kompetent für Sauberkeit sowie Sicherheit zu sorgen. Um dies zu gewährleisten, besteht die Pflicht, an den vorgeschriebenen Hygieneschulungen teilzunehmen. Hier wird man hinsichtlich der sicheren Zubereitung von Lebensmitteln sensibilisiert, die dem Gast einen Genuss ohne Ekel, Bedenken oder gar Gesundheitsgefährdung garantieren. Angeboten werden die Seminare von verschiedenen Verbänden, Institutionen und Herstellern, zum Beispiel vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga), von der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN), von der Industrie- und Handelskammer (IHK) oder von Unternehmen wie Dr. Becher.

Die Kenntnis der Hygienevorschriften ist allerdings nur ein wesentlicher Aspekt des fachgerechten Handelns. Das zweite wichtige Kriterium liegt in der Motivation der Mitarbeiter, den hygienischen Umgang mit Lebens- und Reinigungsmitteln auch im stressigen Arbeitsalltag zu leben. Der Gastronom ist jedoch in jedem Fall für die Einhaltung aller Rechtsvorschriften verantwortlich.

Seit 2006 gilt für alle Lebensmittelunternehmen der EU-Mitgliedstaaten das EU-Hygienepaket, womit ein hoher Schutz für Leben und Gesundheit der Menschen erreicht werden soll. Darüber hinaus wird damit die Eigenverantwortung der Gastronomen für die Sicherheit und die gesundheitliche Unbedenklichkeit eines Lebensmittels erhöht. In den Verordnungen (EG) Nr. 178/2002, Nr. 852/2004, die aktuell aufgehoben und durch die EG Nr. 2017/625 ersetzt wird, und Nr. 853/2004 sowie Richtlinie 2004/41/EG, der Lebensmittelhygiene-Verordnung, der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung und im Infektionsschutzgesetz (hier insbesondere §42 und §43) finden sich die wesentlichen rechtlichen Vorgaben für den Bereich Lebensmittelsicherheit und -hygiene. Weiter konkretisiert werden diese durch Leitlinien sowie diverse DIN-Normen.

Sensibilisierung der Mitarbeiter ist höchste Priorität

Generell gilt es, in Gastronomiebetrieben zwischen Bau-, Prozess- und Personalhygiene zu unterscheiden. In der Küche sind die persönliche Hygiene der Mitarbeiter sowie das Tragen sauberer Arbeitskleidung oberstes Gebot, um Verschmutzungen und bakterielle Verunreinigungen der Lebensmittel zu vermeiden. Außerdem ist – da jeder Mikroorganismen auf Haut und Haar trägt – eine regelmäßige Körperreinigung wichtig. So werden die Mikroorganismenherde möglichst klein gehalten.

Die Hände sind in der Küche ein wichtiges Werkzeug und überall im Einsatz. Sie berühren neben Lebensmitteln, Arbeitsflächen und Geräten auch Verpackungen, Schmutz und Abfall. Daher sollten die Hände vor dem Arbeitsbeginn, vor neuen Arbeitsprozessen und nach jeder Pause, vor dem Bearbeiten empfindlicher Produkte, vor dem Verkauf oder der Abgabe der Produkte, nach Lager- und Transport-Arbeiten, nach der Abfallentsorgung und natürlich nach jeder Toilettenbenutzung gewaschen und desinfiziert werden. Fingernägel sind sauber und kurz zu halten, da sich darunter ebenfalls Dreck und Bakterien absetzen können. Nagellack ist verboten, da dieser abblättern und in das Essen geraten kann. Wer den direkten Kontakt zwischen Haut und Essen vermeiden möchte, für den empfiehlt es sich, immer Einmalhandschuhe griffbereit zu haben.

Die Gesundheit des Gastes steht an erster Stelle. Daher sollten Mitarbeiter selbst bei einer Krankheitswelle und enger Personaldecke immer pflichtbewusst handeln sowie im Zweifel erst einmal zum Arzt gehen und sich zu Hause richtig auskurieren, bevor sie Kollegen und Gäste anstecken. Wer husten oder niesen muss, hat sich abzuwenden, das benutzte Papiertaschentuch gleich zu entsorgen und sich die Hände zu waschen. Leidet ein Teammitglied unter Gelbsucht, Durchfall, Erbrechen, Fieber, Halsentzündungen oder Hautkrankheiten sowie unter eitrigen Entzündungen der Ohren, Augen oder Nasen, muss die Person dies unverzüglich dem Küchenleiter melden. Je nach Krankheitsbild wird der Mitarbeiter für einige Zeit freigestellt oder mit anderen Aufgaben betraut. Bei Verletzungen an Händen und Armen müssen diese fachgerecht versorgt und mit wasserundurchlässigem Verbandmaterial bedeckt werden.
Das Tragen sauberer Arbeitskleidung ist genauso wichtig wie die persönliche Hygiene der Mitarbeiter, um Verschmutzungen und bakterielle Verunreinigungen der Lebensmittel zu vermeiden. Dazu gehört auch, dass das Küchenpersonal während der Arbeit mit Mützen oder Hauben das Haar bedeckt und jeglichen Handschmuck ablegt. Zudem ist das Rauchen im Lebensmittelbereich verboten.

Ist in einem Gastronomiebetrieb jeder für das Reinigen seiner Berufsbekleidung selbst zuständig, muss der Gastronom sicherstellen, dass dies gründlich und vorschriftsgemäß gemacht wird. Verschmutzte, fleckige Kleidung ist hygienisch bedenklich. Beachtet werden sollte zudem, dass bei einer Wasch­temperatur von 30 °C Keime noch nicht ausreichend beseitigt werden. Das Personal muss sich zudem darüber bewusst sein, dass eine ordnungsgemäß gereinigte Arbeitskleidung nichts nützt, wenn sie schon auf dem Weg zur Arbeit getragen wird.

Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln

Neben den erwünschten Mikroorganismen wie beispielsweise Milchsäurebakterien oder Kulturschimmel enthalten Lebensmittel auch unerwünschte Keime oder Krankheitserreger (z. B. Salmonellen). Aus diesem Grund ist ein hygienischer Umgang mit ihnen unabdingbar. Nur so kann die potenzielle Vermehrung der Krankheitserreger vermieden werden.
Die Lebensmittelhygiene setzt bereits direkt beim Transport und der Lieferung der Waren an. Schon beim Einkauf der Lebensmittel im Großmarkt muss sichergestellt sein, dass die Waren einwandfrei sind und ohne Unterbrechung der Kühlkette in das Lager des Gastronomiebetriebes gelangen. Die Tiefkühlware muss eine Temperatur von -18 °C haben und darf nicht wärmer als -15 °C über einen Zeitraum von maximal zwei Stunden werden. Kühltaschen oder -boxen bieten sich beim Transport von leicht verderblichen Lebensmitteln oder TK-Waren an. Wird die Ware hingegen angeliefert, sollte diese beim Wareneingang sorgfältig kontrolliert werden: Neben Verfallsdatum, Sensorik, Temperatur und Verpackung der Ware spielen auch das Lieferfahrzeug und der Fahrer eine wesentliche Rolle. Überdies muss ein möglicher Schädlingsbefall des Lieferguts ausgeschlossen werden. Inzwischen übermitteln viele Lieferanten den Gastronomen einen Temperaturausdruck als Serviceleistung, so dass der Kunde einen Beleg über die durchgängige Kühlkette seiner Bestellung erhält.

Die Lebensmittel sind im hauseigenen Lager nach Warengruppen getrennt sowie ordnungsgemäß in sauberen, geschlossenen Vorratsbehältern aufzubewahren. Um die Übertragung von Bakterien oder Keimen von einem Lebensmittel auf ein anderes zu vermeiden, gilt es, rohes Fleisch, Geflügel, Eier, Fisch, Meerestiere und Salate sowie eventuell daraus austretende Flüssigkeiten von verzehrfertigen Speisen fernzuhalten. Geöffnete Packungen oder verschiedene Lebensmittel, die gemeinsam in eine Kühlzelle gestellt werden, gefährden nicht nur die Produktsicherheit, sondern die allgemeine Sauberkeit in der Kühlzelle. Diese ist regelmäßig bis auf die letzte Bodenritze gründlich zu reinigen, damit kein Hygienerisiko in Form von Schmutz, Schimmel und Keimen entsteht.

Besondere Sorgfalt ist bei der Verarbeitung und Zubereitung von Fisch und Geflügel notwendig: Tiefgefrorenes Fleisch und Geflügel müssen vollständig aufgetaut werden. Das beim Auftauen entstandene Tauwasser ist in das separate Schmutzwasserausgussbecken zu schütten, die damit in Berührung gekommenen Flächen und Gegenstände sind gründlich zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren. Da die Keimvermehrung durch die Wärme in der Küche stattfinden kann, sollten leicht verderbliche Lebensmittel rasch verarbeitet werden.

Sichere Zubereitung

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist das Einhalten der vorgeschriebenen Temperaturen bei der Zubereitung und Ausgabe von Speisen. So müssen fertig gekochte Speisen bei einer Mindesttemperatur von 65 °C heißgehalten werden. Werden die Gerichte jedoch erst später oder am darauffolgenden Tag verzehrt, also das Cook&Chill-Kochverfahren angewendet, gilt es, die Speisen in flache Behälter zu füllen, die ein schnellstmögliches Herunterkühlen in maximal zwei Stunden gewährleisten. Bei der Verarbeitung von leicht verderblichen Lebensmitteln müssen diese auf eine Temperatur von unter 7 °C gekühlt werden, dürfen aber trotzdem nicht zu lange aufbewahrt werden. Die Kühlung verlangsamt zwar den Prozess der Mikroorganismenvermehrung, stoppt ihn aber nicht. Außerdem gilt es, die Speisen vor dem Verzehr auf mindestens 70 °C zu erhitzen, erst dann werden die Mikroorganismen weitestgehend abgetötet.

Wenn man hingegen verschiedene Rohwaren wie beispielsweise eine Hühnerbrust, dann Kräuter und Gemüse und schließlich Fisch zubereitet, muss zwischen den einzelnen Vorgängen immer wieder der Arbeitsplatz gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden. Die Keime auf der Arbeitsfläche lassen sich nur durch eine sachgemäß angewandte Desinfektion drastisch reduzieren. Dabei ist unbedingt zu beachten, dass Holzarbeitsbretter in der Profiküche nichts zu suchen haben und Desinfektionsmittel in der nötigen Konzentration aufgetragen werden müssen. Empfehlenswert ist überdies, für die Zubereitung von Fleisch und Fisch ein Schneidbrett mit glatter Oberfläche zu verwenden. Verzehrfertige Speisen, z. B. Salate oder bereits gegarte Produkte, dürfen nicht in eine Schüssel gegeben werden, in der vorher rohes Fleisch oder Eier, Geflügel, Fisch oder Meerestiere waren.

Reinigung von Räumen, Flächen und Geräten

Für ein hygienisch einwandfreies Arbeiten und gleichzeitiges Vermeiden von sich ausbreitenden, gesundheitsschädlichen Mikroorganismen in der Küche ist ein durchdachtes Reinigungskonzept Grundvoraussetzung. Dabei sollten alle in der Küche anfallenden Reinigungsarbeiten in einem Plan, der auch von verschiedenen Herstellern und Institutionen als Vorlage angeboten wird, festgehalten werden. Die Einhaltung des Reinigungsplans ist von einem Hygienebeauftragten zu überwachen, der den Reinigungsumfang, die -intervalle sowie die Putzmittel und -geräte im Blick hat und das Küchenteam direkt auf etwaige Nachlässigkeiten hinweisen kann. Darüber hinaus sind alle Oberflächen und Geräte, die direkten Kontakt mit Lebensmitteln haben, zu reinigen und zu desinfizieren. Dazu zählen auch Oberflächen, die angefasst werden wie beispielsweise Tür- oder Kühlschrankgriffe sowie Utensilien für die Reinigung (z. B. Putzlappen oder Bürsten). Für eine effektive Küchenreinigung empfiehlt es sich, Mittel einer Serie zu verwenden, da diese Reinigungsprodukte für die Gewerbeküche aufeinander abgestimmt sind. Werden diese entsprechend der Gebrauchsanweisung dosiert und wird die Einwirkzeit eingehalten, wirken sie schmutzbindend, fettlösend sowie keimhemmend. Da Haushaltsreiniger den Anforderungen in einer Gewerbeküche nicht gerecht werden, sind diese hier ungeeignet.

Überdies sollten Gebrauchsgegenstände – vor allem alle Tücher, die für die Reinigung von Geräten benutzt werden – bei hohen Temperaturen gewaschen werden. Idealerweise nutzt man Einmal-Systeme. Alle weiteren Arbeitsgeräte sollten sorgfältig in der Spülmaschine gereinigt werden. Hierbei ist ebenfalls darauf zu achten, dass die technischen Bedingungen (z. B. Zeit und Temperatur der Spülprogramme) nicht verändert werden, da es sonst leicht zu Hygienefehlern kommen kann.

Spätestens zum Arbeitsende muss die komplette Reinigung der Küche erfolgen. Dabei gilt es, nicht zu vergessen, dass auch Abzugshauben, Kühl- und Gefriereinrichtungen regelmäßig gereinigt werden müssen.
Eng mit der Küchenreinigung ist die korrekte Entsorgung des Speisenabfalls verbunden: Essensreste oder Produktionsabfälle sind sofort in dafür geeigneten, verschließbaren Behältern zu entsorgen, die keinesfalls im Produktionsbereich der Küche stehen dürfen. Um Schädlingsbefall oder Risiken durch Krankheitsübertragungen vorzubeugen, sollten gekühlte Müllbehälter oder Speisenabfallentsorgungsanlagen verwendet werden.
Generell gilt: Küchen- und Lagerräume müssen leicht zu reinigen sein und sind vor Schmutzansammlungen, Schimmel und Ungeziefer, aber auch vor Haustieren, Insekten und Nagern zu schützen. Die dafür verwendeten Insektizide sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind außerhalb der Küchen in einem eigens dafür vorgesehenen, beschrifteten und verschlossenen Schrank aufzubewahren.

Ohne HACCP-Kontrollsystem geht es nicht

Nicht nur die Existenzgründer, sondern alle Gastronomen sollten schon aus eigenem Interesse auf eine betriebseigene Qualitätskontrolle hinsichtlich der sicheren Speisenzubereitung achten. Seit 2006 ist eine solche Kontrolle mit dem HACCP-Konzept verpflichtend für alle vorgeschrieben und beinhaltet sowohl die Risikoanalyse als auch das Risikomanagement anhand kritischer Kontrollpunkte. HACCP ist die englische Kurzform für „hazard analysis and critical control points“ und bedeutet übersetzt „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“.

Der Gastronom ist verpflichtet, die Dokumentation des Risikomanagements jederzeit auf dem neuesten Stand zu halten und sie einem Lebensmittelkontrolleur sofort vorlegen zu können. Der Kontrolleur prüft dann, ob die zu erkennenden Risiken vollständig eingetragen wurden, die eingetragenen Daten glaubwürdig sind und ob die Einträge zeitnah erstellt wurden. Darüber hinaus müssen schriftliche Checklisten, Prüfpläne und -protokolle, Analyseberichte und Arbeitsanweisungen verfasst und in einem Ordner gesammelt werden. Auch hierüber ist der Gastronom der überwachenden Behörde gegenüber darlegungspflichtig. Dem Gastronomen sind jedoch Art und Umfang der Dokumentation nach den Grundsätzen des HACCP-Konzepts selbst überlassen – der Kontrolleur muss sehen, dass die Anforderungen ordnungsgemäß erfüllt sind. Besonders wichtig dabei ist: Die Dokumentation sollte zudem den mit Datum und Namen versehenen Nachweis der durchgeführten Personalschulungen (DIN Norm 10514) enthalten.

Immer auf dem Laufenden bleiben

Mit dem weitreichenden Thema Gewerbeküche-Hygiene muss sich der Existenzgründer kontinuierlich beschäftigen. Schließlich muss er jederzeit mit einem Besuch der Lebensmittelkontrolleure rechnen, die die Sauberkeit und Hygiene in seinem Betrieb überprüfen. Ihnen muss er nachweisen können, dass er und seine Mitarbeiter alle Anforderungen gemäß den geltenden Hygienevorschriften ordnungsgemäß umsetzen. Wichtige Voraussetzung ist, dass sich der Gastronom regelmäßig über das Gesundheitsamt, die IHK, den BGN oder über das Internet über Änderungen bezüglich der Hygiene in Gewerbeküchen informiert.

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