Food & Beverages

von Martina Emmerich

AUS EXISTENZ 2019

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Kurz zum Nachlesen:

>    EG-Verordnung 852/2004, 853/2004, 2073/2005 und2074/2005

>    Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV)

>    Lebensmittelhygieneverordnung Tier (LMHV Tier)

>    DIN-Normen zu allgemeinen Hygieneanforderungen

>    „Hygiene-Leitlinie für die Gastronomie“

Korrekter Umgang mit Eiern und roheihaltigen Lebensmitteln

Sicherheit sorgt für Genuss

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Eier werden in der Gastronomieküche in den unterschiedlichsten Varianten verarbeitet. Damit die Gerichte unbedenklich verzehrt werden können, muss das Küchenteam einige Verordnungen berücksichtigen und mit besonderer Sorgfalt und Hygiene arbeiten.

Schätzungsweise ein Drittel aller Lebensmittelvergiftungen wird durch Eier oder durch mit Eiern hergestellte Produkte hervorgerufen. Eine Belastung von Rohprodukten mit Salmonellen ist auch bei noch so strenger Kontrolle der Rohware nicht völlig auszuschließen. Deswegen ist der hygienische Umgang mit Lebensmitteln so wichtig.

Bereits beim Transport und bei der Aufbewahrung von Eiern sollte darauf geachtet werden, dass sie vor Verunreinigungen, Witterungseinflüssen, Feuchtigkeit und Sonneneinstrahlung geschützt sind. Beim Erhalt der Ware müssen die Unbedenklichkeit und der tadellose Zustand geprüft werden. Dazu gehört auch, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum (der 28. Tag nach dem Legen) angegeben ist sowie das Datum, ab dem die Eier gekühlt gelagert werden müssen.

Die Frische der Eier lässt sich mit zwei einfachen Tests feststellen: Mit dem Älterwerden der Eier vergrößert sich deren Luftkammer. Aus diesem Grund sinkt ein frisches Ei im Wasser zu Boden, während ein altes Ei mit der Luftkammer zur Wasseroberfläche zeigt. Frische Eier besitzen zudem ein zweischichtiges, gallertiges Eiweiß und einen gewölbten Dotter. Bei alten Eiern hat sich das gallertige Eiweiß verflüssigt und der Dotter erscheint abgeflacht.

Eine Lagerung der Eier sollte bei einer Temperatur zwischen +5 und +8 °C erfolgen. Geeignete Aufbewahrungsplätze sind hier kühle, trockene Orte, fern von starken Gerüchen und überdies getrennt von anderen Lebensmitteln z. B. im Kühlschrank in einer Kunststoff- oder Metallbox, die regelmäßig zu reinigen und zu desinfizieren ist.

Regeln zur Verarbeitung

Die EG-Verordnungen regeln genau, welche Eier oder Eiprodukte in der Küche verwendet werden dürfen sowie welche besonderen Hygienevorschriften für die Herstellung von Eiprodukten gelten. So müssen beispielsweise alle Teile des Flüssigeies nach dem Aufschlagen so schnell wie möglich verarbeitet werden, um mikrobiologische Gefahren auszuschließen. Erwärmte Eier und Eierspeisen dürfen maximal zwei Stunden nach der Herstellung abgegeben werden. Speisen, die nach der Zugabe von Rohei nicht mehr erhitzt werden (z. B. Mousse oder Tiramisu), müssen innerhalb von zwei Stunden auf unter +7 °C gekühlt, bei dieser Temperatur gelagert sowie innerhalb von 24 Stunden nach der Herstellung dem Gast serviert werden.

Wird das Flüssigei nicht sofort nach dem Aufschlagen weiterverarbeitet, ist es unter hygienischen Bedingungen entweder tiefzufrieren oder bei einer Temperatur von höchstens +4 °C aufzubewahren. Bei +4 °C darf die Lagerzeit bis zur Verarbeitung maximal 48 Stunden betragen.
Wird eine Partie für genussuntauglich befunden, so muss sie denaturiert werden, um sicherzustellen, dass sie nicht für den menschlichen Verzehr verwendet wird.

In der Gastronomieküche müssen rohe Eier strikt räumlich getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeitet werden. Eierschalen dürfen weder in die Eimasse gelangen noch in Kartons, in denen Eier verkauft und transportiert werden oder mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen, da sie oftmals stark keimbelastet sind. Küchenausrüstung, die für Eier oder Flüssigei benutzt wurde, muss vor dem nächsten Einsatz gereinigt und desinfiziert werden und darf währenddessen mit keinem anderen Lebensmittel in Berührung kommen.

Auf der sicheren Seite

Ein mögliches Salmonellen-Risiko kann auch bei strenger Kontrolle der Rohware nicht völlig ausgeschlossen werden. Ein gründliches Erhitzen von Eiern oder Eiprodukten ist daher empfehlenswert. Dies ist laut LMHV sogar verpflichtend, wenn man alte und kranke Menschen sowie Kinder verpflegt. Wer bei der Speisenzubereitung auf der sicheren Seite sein möchte, kann anstelle von  frischem Rohei alternative Produkte wie beispielsweise pasteurisiertes Ei aus dem Tetrapak, Basis-Cremes sowie Eiweiß- und Eigelbpulver verwenden. Wer überwiegend hartgekochte Eier für belegte Brötchen, Sandwiches oder Salate benötigt, kann wiederum auf Stangenei zurückgreifen.

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