Abwechslungsreiche Gerichte mit Fleisch und Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten sowie Eiern sind auf sämtlichen Speisekarten zu finden. Damit die Gäste diese auch bedenkenlos genießen können, müssen die leicht verderblichen Lebensmittel sorgfältig ausgewählt und verarbeitet werden.

Zu den sensibelsten Produkten in der Küche zählen Eier, gefolgt von Fisch und Meeresfrüchten. Sofern das Rohprodukt nicht sachgerecht und unter hygienischen Bedingungen zubereitet wird oder gar mit Salmonellen behaftet ist, gehören diese Nahrungsmittel zu den Hauptverursachern von Lebensmittelvergiftungen. Um diese zu vermeiden, gibt es die gesetzlich vorgeschriebene Lebensmittelhygieneschulung, die von verschiedenen Institutionen wie zum Beispiel den Handwerkskammern angeboten wird.

Dabei wird nicht nur der richtige Umgang mit sensiblen Lebensmitteln vermittelt, sondern auch darüber informiert, welche Maßnahmen und Investitionen notwendig sind, um alle gesetzlichen Anforderungen hinsichtlich der hygienischen Speisenzubereitung allgemein zu erfüllen. Die Teilnehmer werden zudem darauf hingewiesen, wie wichtig die Kontaktaufnahme zur Lebensmittelüberwachung oder dem Veterinäramt vor dem Abschluss des Mietvertrags für das zukünftige Restaurant ist. Schließlich muss für die Speisenherstellung ein sauberer und ordentlicher Küchenarbeitsplatz gegeben sein.

Augenmerk auf Frische und Qualität

Der Existenzgründer oder Küchenchef muss bereits beim Einkauf oder der Anlieferung von Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten und Eiern diese mit allen Sinnen prüfen: Frischgeflügel und -fleisch darf maximal +4 Grad Celsius haben und sollte den charakteristischen Fleischgeruch verströmen, je nach Tierart eine unterschiedlich intensive Rotfärbung, eine geringe Absonderung von Saft sowie eine feste Konsistenz haben. Wer auf Sicherheit setzen will, sollte Frischfleisch beim regionalen Metzger oder Schlachthof und Gefrorenes über Fleischlieferanten ordern. Denn diese halten sich an die Vorgaben des International Food Standards (IFS), des TÜV und der gesetzlichen HACCP-Hygienevorschriften. So ist gewährleistet, dass die Produkte einwandfrei sind, fachgerecht zubereitet wurden und dem Gast einen unverwechselbaren Genuss bescheren.

Will der Gastronom die Gäste mit Fisch­gerichten verwöhnen, sollte auf eine kleine, feine Fischauswahl gesetzt und bei ganzen Frischfischen auf klare, pralle Augen, kräftige, rote Kiemen sowie ein glänzendes Schuppenkleid geachtet werden. Ein weiterer wichtiger und zugleich zuverlässiger Frische-Indikator ist der angenehme Geruch nach Meer und Jod bei Fischen und Meeresfrüchten. Legt man zudem Wert auf Nachhaltigkeit, sollte die Ware mit dem blauen MSC-Siegel oder bei Fischen aus einer Aquakultur mit dem Bio- oder ASC-Siegel gekennzeichnet sein. Neben den Klassikern Lachs und Alaska-Seelachs, Matjes und Hering sind Thunfisch und Garnelen in der Gastronomie sehr beliebt. Bei Fischliebhabern sorgen auch Kabeljau, Rotbarsch, Scholle und Forelle, Dorade, Wels, Wolfsbarsch und Zander sowie Muscheln für Abwechslung und sind über Lieferanten wie beispielsweise Deutsche See erhältlich. Man kann sich aber auch als Existenzgründer von den Mitbewerbern abheben, indem man exklusiv fangfrische Ware von einem nahe gelegenen Fischereibetrieb bezieht.

Beim Einkauf von rohen Eiern ist es wichtig, dass diese in tadellosem Zustand sind und das Mindesthaltbarkeitsdatum (der 28. Tag nach dem Legen) sowie das Datum, ab dem die Eier gekühlt gelagert werden müssen, aufweisen. Auf dem Markt ist heute ein großes Angebot an Eiern von unterschiedlichen Geflügelarten vorhanden. Andererseits gibt es zahlreiche sichere Alternativen zum frischen Rohei. Diese reichen vom Ei aus dem Tetrapak über Basis-Cremes sowie Eiweiß- und Eigelbpulver bis hin zu Stangenei für belegte Brötchen, Sandwiches oder Salate.

Ordnungsgemäße Lagerung

Um eine mögliche Kontamination durch Mikroorganismen zu vermeiden, sind Fisch, Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Eier getrennt voneinander sowie von anderen Lebensmitteln aufzubewahren. Fleisch darf nur kurze Zeit gelagert werden, frisches Hackfleisch beispielsweise maximal 24 Stunden. Eine besondere Vorsicht muss der Gastronom beim Angebot von frischem Mett oder nur medium gebratenem Fleisch walten lassen. Keime und Salmonellen können nur abgetötet werden, wenn das Fleisch ausreichend erhitzt wird. Gefrorenes Fleisch muss bei einer Kühltemperatur von maximal +7 Grad Celsius im Kühlraum oder -schrank auftauen. Hierbei ist zu beachten, dass das Abtauwasser ungehindert ablaufen kann. Außerdem sollte der Gastronom Geflügel- und Rotfleisch wegen der Kontaminationsgefahr immer getrennt voneinander sowie von Lebensmitteln mit intensivem Eigengeruch – wie beispielsweise Käse oder Fisch – halten. Frischfisch und Meeresfrüchte, ebenso wie aufgetaute und unverarbeitete Produkte, sind bei 0 bis 2 Grad zu lagern. Frische Miesmuscheln oder Austern sollten zwischen +2 und maximal +7 Grad aufbewahrt werden. Gefrorene Ware benötigt eine Temperatur von -18 Grad oder darunter.

Eier wiederum sind vor Feuchtigkeit, Sonneneinstrahlung, Verunreinigung und Witterungseinflüssen zu schützen. Diese sollten bei einer Temperatur zwischen +5 und +8 Grad so gelagert werden, dass sie keine Gerüche annehmen. Empfehlenswert ist beispielsweise eine regelmäßig gereinigte sowie desinfizierte Kunststoff- oder Metallbox für den Kühlschrank.

Hinweise für die Zubereitung

Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch, Geflügel und Eier sollten unter Beachtung der produkttypischen Besonderheiten zubereitet werden. So sind beispielsweise alle Teile des Flüssigeis nach dem Aufschlagen schnellstmöglich zu verarbeiten, um mikrobiologische Gefahren auszuschließen. Erwärmte Eier und Eierspeisen dürfen maximal zwei Stunden nach der Herstellung abgegeben werden. Speisen, die nach der Zugabe von Rohei nicht mehr erhitzt werden (zum Beispiel Mousse oder Tiramisu), müssen innerhalb von 90 Minuten auf unter +7 Grad gekühlt, bei dieser Temperatur gelagert sowie binnen 24 Stunden nach der Herstellung dem Gast serviert werden. Flüssigei, das nicht sofort nach dem Aufschlagen weiterverarbeitet wird, ist unter hygienischen Bedingungen entweder tiefzufrieren oder bei einer Temperatur von höchstens +4 Grad maximal 48 Stunden aufzubewahren.

Wer viele Snack-Gerichte für das To-go-Geschäft anbietet, wird die vorgegarten Geflügelfleisch-Produkte zu schätzen wissen, die dem Küchenteam Arbeit ersparen. Wollen angehende Gastronomen hingegen bei ihren Gästen mit feinen Fischgerichten punkten, lohnt es sich, ein Fischseminar zu besuchen, in dem die Anbieter neben theoretischem Wissen auch praktische Tipps in Bezug auf Einkauf, Kalkulation, Zubereitung oder Warenkunde geben. Existenzgründer, die sich vom Mitbewerber abheben und einen Schwerpunkt im Bereich Fisch und Meeresfrüchte setzen wollen, können auch einen staatlich geprüften Fisch­sommelier einstellen.