Schon immer haben aktuelle (Food-)Trends das Gastgewerbe beeinflusst. Die Corona-Pandemie hat die Entwicklung neuer Konzepte und Innovationen jedoch beschleunigt. Für Gastronomen bedeutet das, stets informiert zu bleiben und mit Bedacht zu entscheiden, welche Trends mit Blick auf die Zielgruppe im eigenen Konzept berücksichtigt werden sollten.

Die Liste der aktuellen Trends ist lang: Ganz oben stehen laut gesellschaftlichem Diskurs die Themen Nachhaltigkeit, Klima- und Umweltschutz, eine gesundheitsbewusste und genussvolle Ernährung sowie die Digitalisierung. Im Gastgewerbe schlagen sich diese Themen unter anderem nieder durch eine steigende Nachfrage nach Bio- und plant-based-Produkten, nach wertschätzenden Lieferketten, durch die Einführung einer Mehrwegangebotspflicht zugunsten weniger Verpackungsmüll oder anhand der Anforderungen der Gäste nach digitalisierten Prozessen. Abgesehen von gesetzlichen Vorgaben – wie beispielsweise die Mehrwegangebotspflicht betreffend – muss der Gastronom entscheiden, welche Trends Teil der eigenen Unternehmensphilosophie werden sollen.

Es muss nicht immer Fleisch sein

Einer dieser Trend ist die vegetarische oder vegane Ernährung. „Die Pandemie hat den Trend zu einer pflanzenbasierten Ernährung verstärkt, was sich auch in der Gastronomie widerspiegelt“, bekräftigt Antje de Vries von den F&B Heroes. Plant-Based-Konzepte sowie die schrittweise Orientierung an der Planetary Health Diet nach EAT Lancet stehen laut ihr im Fokus, um gesunde Ernährung mit nachhaltigen Praktiken zu verbinden. Karin Tischer, Inhaberin und Geschäftsleitung des Meinungsforschungsinstituts Food & More, stellt fest, dass gemäß dem großen Trend zum Plantarismus die Speisen immer facettenreicher würden und eine schleichende, revolutionäre Veränderung des Geschmacks bewirkten. Hier liefere das zunehmende Angebot an Proteinalternativen und Fermentiertem – als Convenience oder aus natürlichen Zutaten – spannende Inspirationen und das Zutatenspektrum werde immer breiter.

Frank Buchheister, Vorstandsvorsitzender des Leaders Club Deutschland, geht sogar einen Schritt weiter, indem er die Überzeugung vertritt, dass vielen Betriebsformen nicht mehr ohne ein veganes oder vegetarisches Angebot auskommen. Je nach Konzept seien aber die prozentualen Abverkäufe sehr unterschiedlich. Seiner Erfahrung nach kommen bei den Gästen vegetarische Varianten von bekannten Gerichten – zum Beispiel Chicken Nuggets – besser an als unbekannte vegetarische Speisen.
Mit dem Wunsch nach vermehrt pflanzenbasierten Produkten wachse aber auch die Bedeutung eines weiteren Kriteriums bei Speisen, betont Buchheister: „Regionalität wird ebenfalls zu einem immer größeren Thema – insbesondere im hochwertigen Restaurantbereich ist Regionalität unabdingbar. Damit einhergehend ist auch das Thema Nachhaltigkeit nach wie vor ein wichtiger Image-Faktor für Gastronomiebetriebe, denn die Gäste wollen mehr Transparenz, genießen und leben zudem heutzutage bewusster, weiß der Leaders Club-Vorstandsvorsitzende.

Arbeitserleichterung mit KI

Ein weiterer Trend, der die Gastronomie maßgeblich beeinflusst, ist die Digitalisierung. Auch künstliche Intelligenz und Roboter erhalten zur Automatisierung von Prozessen und Abläufen Einzug in das Gastgewerbe. „Die Digitalisierung mit KI liefert eine Chance für die zahlreichen Herausforderungen wie zum Beispiel Personal- und Fachkräftemangel, Ressourcen und Kosten sparen sowie nachhaltiges Umdenken in der gesamten Wertschöpfungskette“, sagt Karin Tischer. Apps helfen den Gastro-Teams bei der Steuerung von Geräten, Inventarisierung, Menüplanung und Dokumentation oder bieten dem Gast die Möglichkeit zu reservieren, bestellen und zu bezahlen (siehe auch Seite 16-18).

Gerade in größeren Betrieben ist der Einsatz von KI und Robotern ein Thema – insbesondere zur Mitarbeiterentlastung und zur Kosteneinsparung der stark gestiegenen Personalkosten, weiß Frank Buchheister. Auf den Frühjahrsmessen waren beispielsweise verschiedene Varianten von Roboter-Küchen, bierzapfenden Roboterarmen oder Service-Robotern vertreten. Dabei sollten moderne oder digitale Technologien aber nicht unüberlegt eingeführt werden. Wichtig sei laut Karin Tischer, dass Chancen, Kosten, Umsetzung sowie Pflege im Verhältnis zu den Entlastungen und Einsparungen geprüft werden. Ausschlaggebend für die Entscheidung für oder gegen digitale oder automatisierte Konzepte sollte stets das individuelle Betriebskonzept sein, führt die Trendforscherin an.

Snacking im Fokus

Snacking und Streetfood haben sich als wahre Dauerbrenner-Themen im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung etabliert. „Pop-up-, Streetfood- oder flexible Vending- Konzepte haben gute Chancen, da sie dem Trend zu einer immer individualisierten Lebensweise und dem Bedürfnis nach Allverfügbarkeit entsprechen“, meint Antje de Vries. Karin Tischer erläutert hierzu: „Pop-up-Stores sind gerade für kleine Unternehmen und Start-ups eine gute Möglichkeit, sich kurzfristig einzubuchen und das Konzept zu testen, bevor man große Investitionen in Ladenbau, langfristige Mietverträge, Lieferanten- und Personalbindungen eingeht. Außerdem kann man die Marke und Produkte aufmerksamkeitsstark präsentieren und somit bekannter machen.“

Nach Meinung der Trendforscherin habe der Streetfood-Markt große Chancen, weiter zu wachsen. Allerdings seien hier Mehrweglösungen und nachhaltige Konzepte wichtig. Gehe es um spezielle Food- & Beverage-Trends, lieferten Interpretationen internationaler Spezialitäten sensorische Explosionen, erläutert Tischer. Beispiele seien Korean Hot Dogs, Grated Eggs, Folded Tortilla-Wraps, kreative neue Burger sowie alkoholfreie Cocktails und Cheese-Teas. „Diese Trends sollten konzeptkonform genutzt werden, um die Gäste zu überraschen und attraktiv zu bleiben“, rät Karin Tischer. Sie sieht zudem Frühstückskonzepte als besonderes Trendthema, das mit neuen Kaffeespezialitäten, internationalen Eierspeisen sowie veganen, vegetarischen oder provokant-üppig belegten Grillbroten immer facettenreicher, innovativer und internationaler werde.

Nutzen abwägen

„Neugründer haben immer eine Idee, die sie umtreibt und die sich dann in ihren Betrieben wiederfindet“, sagt Frank Buchheister. Der Vorstandsvorsitzende des Leaders Club Deutschland weiß aber, dass es keine Garantien gibt, dass die Konzeptinterpretation – selbst wenn es sich um einen Megatrend handelt – sich auch im Marktumfeld durchsetzen kann. Tim Plasse empfiehlt Existenzgründern vorausschauend zu planen und Technologien zu berücksichtigen, die in Zukunft Standard sein werden.

Aktuelle Trends im Blick zu behalten und abzuwägen, inwieweit diese für das eigene Konzept genutzt werden könnten, ist wichtig. „Es geht nicht darum, allen Trends gerecht zu werden, sondern die Trends auszuwählen, die für das eigene Konzept sinnvoll sind und im Verhältnis stehen. Wichtig ist, dass jeder Gründer seinen eigenen Mehrwert hat und diesen klar und glaubhaft herausstellt“, betont Karin Tischer.