Personal

von Martina Emmerich

AUS EXISTENZ 2019

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Foto: Gastro Academy

Da es verschiedene Typen von Existenzgründern mit unterschiedlicher Vorbildung und Ausgangssituation gibt, sollte gemäß Ilka Rackl, Redakteurin Gastro Academy, das Angebot immer individuell auf den Gründer abgestimmt sein.


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Anne Mainz, Fachbereich Tourismus und Hospitality beim IST-Studieninstitut, weiß, dass die Akademisierung inzwischen auch in der Hotellerie und Gastronomie angekommen ist.

Aus- und Weiterbildung: eine Investition in die Zukunft

Kompetentes Personal kann Akzente setzen

Gut ausgebildete Mitarbeiter sind der Motor eines jeden Unternehmens. Gerade in der Gastronomie und Hotellerie sind die Ausbildungsberufe sowie die Weiterbildungsmöglichkeiten vielfältig. Damit bieten sich motiviertem Personal sehr gute Perspektiven sowie Karrierewege zu attraktiven Fach- und Führungsaufgaben.

„Kaum eine Branche ist so facetten- und chancenreich wie das Hotel- und Gastgewerbe. In mehr als 220.000 Betrieben in Deutschland sind Fachkräfte gefragter denn je“, weiß Sarah Wankelmann, Marketing Managerin der Deutschen Hotel­akademie. Wie Merle Losem, Geschäftsführerin der Deutschen Hotelakademie (DHA) zudem betont, sei eine Laufbahn im Hotel- und Gastgewerbe vor allem dann attraktiv, wenn interessante berufliche Entwicklungsperspektiven bestünden. Für Fachkräfte wie Restaurant- und Hotelfachleute sowie Köche bietet das Angebot an berufsbegleitenden Weiterbildungsmöglichkeiten überdies eine Chance, ihre eigene Karriere voranzutreiben und sich in Spezialgebieten wichtige Schlüsselkompetenzen anzueignen.
„Eine Studie von TripAdvisor aus dem Jahr 2018 zeigt: Es herrscht Fachkräftemangel in der Hotellerie und Gastronomie. Gute Zeiten also für motivierte Einsteiger und erfahrene Mitarbeiter, um sich über eine hervorragende Qualifikation erfolgreich am Arbeitsmarkt zu positionieren. Dies hat die Bildungsbranche erkannt, denn die Akademisierung ist inzwischen auch in der Hotellerie und Gastronomie angekommen. Mit fachspezifischem Know-how und Leidenschaft für den Beruf stehen einem so vielfältige Karrierewege offen“, betont Anne Mainz, Fachbereich Tourismus und Hospitality beim IST-Studieninstitut.

Die Branche ist im Wandel und sieht sich mit immer neuen Herausforderungen konfrontiert. „Hierzu gehören neben Fachkräftemangel gesetzliche Vorgaben und steigender Wettbewerbsdruck“, zählt Marion Wilken, Leitung Marketing und Schulungen der Dr. Becher und Puravia Trainings Akademie Hannover, auf. Deshalb sei es umso wichtiger, sein Geschäftsprofil und die Zielgruppenansprache klar zu definieren, die Arbeitsabläufe im Betrieb zu optimieren und regelmäßig „über den Tellerrand“ zu schauen, sich also auf dem Laufenden zu halten.

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Qualifizierte Mitarbeiter haben Vorteile: Denn mit fachspezifischem Know-how und Leidenschaft für den Beruf stehen ihnen vielfältige Karrierewege offen.

Fit für die Existenzgründung

Wer zudem in der Gastronomiebranche als Chef bestehen möchte, muss viele Fähigkeiten mitbringen: „Das reicht von der Mitarbeiterführung über die Beherrschung der Zahlen bis hin zu Verhandlungsgeschick. Man muss natürlich kreativ sein, die Gäste und die Konkurrenz kennen sowie Investitionen planen“, bemerkt Ilka Rackl, Redakteurin Gastro Academy. Sie betont, dass eine Weiterbildung für die vielen Quereinsteiger, die es in der Gastronomie gebe, besonders wichtig sei.

Kurse für angehende Gastronomen wie zum Beispiel allgemeine Gründungsseminare werden unter anderem von den IHK angeboten. Diese vermitteln einen Überblick über „offizielle Gründungsregeln“, strategische Herangehensweisen und mögliche Gründungszuschüsse. Darüber hinaus gibt es bei der Dehoga-Akademie ein großes Angebot an gastro­spezifischen Gründungsseminaren und Workshops. Ein Tipp der Redakteurin von Gastro Academy ist die Hospitality Management School, die der Leaders Club Deutschland in Zusammenarbeit mit der Food & Beverage Management Stiftung veranstaltet. Dort werden Nachwuchskräfte in der Gastronomie mit praxisnahen Seminaren gefördert. Fachkräften, die sich selbst weiterbilden möchten, empfiehlt Ilka Rackl auf der Gastro Academy vorbeizuschauen: „Dort gibt es nicht nur viele Fachartikel zu allen gründungsrelevanten Themen, sondern auch ein praktisches Tool zur Erstellung des Businessplans und die Möglichkeit, sich für einen themenspezifischen Newsletter anzumelden. Zudem verfügt die Gastro Academy über ein stetig wachsendes Experten-Netzwerk, auf das die Gründer zurückgreifen können.“

Ein beliebtes Angebot am IST-Studieninstitut sei die Weiterbildung „Gastronomiebetriebswirt“, die für Existenzgründer genau richtig sei. „Die Teilnehmer profitieren hier ganz besonders von dem Know-how und der Erfahrung von Top-Dozenten aus der gastronomischen Unternehmensberatung. Neu und ein besonderer Service im Rahmen der Weiterbildung: Die Teilnehmer können ihren eigenen Businessplan für ihre Existenzgründung erstellen und von einem Experten prüfen lassen. Die Weiterbildung „Gastronomiebetriebswirt“ bereitet die Teilnehmer gezielt auf branchenspezifische Anforderungen und Führungsaufgaben vor. Gerade für Köche, Mitarbeiter in der Gastronomie und für Branchenwechsler ist diese Weiterbildung geeignet, da sie neben den Besonderheiten der Unternehmensgründung und -führung auch die betriebswirtschaftlichen Grundlagen berücksichtigt“, berichtet Anne Mainz.

Marion Wilken hebt hervor, dass die sinnvolle Weiterbildung von der gastronomischen Ausrichtung des Betriebes sowie vom Ausbildungsstand des Betreibers und seiner Mitarbeiter abhängig ist. „An erster Stelle steht aus unserer Sicht das Basiswissen zum Thema Lebensmittelhygiene, sofern dieses nicht durch eine absolvierte Ausbildung z. B. als Koch vorhanden ist“, so Marion Wilken weiter. Ein Lebensmittelunternehmer sei immer in der Haftung. Wenn durch sein Verschulden jemand zu Schaden komme, sei fundiertes Wissen über Hygiene essentiell. Deshalb müsse eine nachteilige Beeinflussung des Lebensmittels vermieden werden. Die Dr. Becher und Puravia Trainings Akademie bietet daher seit 2019 in Hannover eine ganztägige Schulung nach §4 LMHV an, in der die notwendigen Fachkenntnisse zum Thema Lebensmittelhygiene, Personalhygiene und Infektionsschutzgesetz lebendig und verständlich vermittelt werden.

Angebote und Weiterbildungsmöglichkeiten

Qualität kann nur durch Qualifikation gesichert werden – meinen die Experten des Dehoga-Bundesverbandes. Für die Zukunft der Branche werde es zunehmend wichtiger, in die Mitarbeiter zu investieren und sie langfristig an das Unternehmen zu binden. Weiterbildung und Wissensaustausch seien entscheidende Faktoren der Arbeitgeberattraktivität. „Hotels und Restaurants, die ihre Mitarbeiter bei der Weiterbildung unterstützen, beweisen Weitblick und bringen darüber hinaus ihre Wertschätzung und Anerkennung der Mitarbeiterleistung zum Ausdruck“, heißt es seitens des Dehoga-Bundesverbandes. Dies sei in Zeiten zunehmend spürbaren Arbeits- und Fachkräftemangels wichtiger denn je.

Die gefragtesten Weiterbildungen, beispielsweise an der DHA, sind die Klassiker des Gastgewerbes wie zum Beispiel der Hotelbetriebswirt, der Fachwirt im Gastgewerbe, der Revenue Manager oder der Küchenmeister. „Aufgrund der großen Nachfrage weitete die DHA seit Februar 2019 das Angebot der Präsenzseminare für bestimmte Lehrgänge aus und bietet die Seminare auch an den Standorten Köln, Hamburg, Berlin und München an“, beschreibt Sarah Wankelmann. Die Marketing Managerin empfiehlt zudem Existenzgründern, die sich mit einem eigenen Hotel selbstständig machen möchten, die Weiterbildung zum Hotelbetriebswirt oder Fachwirt im Gastgewerbe. Beide Weiterbildungen befassten sich mit den Themenbereichen Betriebswirtschaftslehre und HR-Management sowie dem strategischen und operativen Hotelmanagement, der Unternehmensführung, dem Qualitätsmanagement und modernen Wegen im Marketing und Revenue Management.
Wer ein Restaurant mit À-la-carte-Geschäft betreibt und zudem vor den Problemen Personalmangel und zu hoher Wareneinsatz steht, sollte sich mit dem Thema Sous Vide auseinandersetzen. „Diese Garmethode bietet viele Vorteile, da man Gerichte gut vorbereiten und länger lagern kann. Erst bei Bestellung durch den Gast werden sie in kurzer Zeit servierfertig angerichtet. Die Qualität ist dabei immer gleich, auch wenn unterschiedliche Mitarbeiter damit umgehen“, weiß Marion Wilken. Wer dagegen ein Café eröffnen möchte, sollte im Vorfeld mindestens eine Barista-Schulung besucht haben. Die klassische Aufstiegsfortbildung bei den Köchen ist die zum Meister inklusive betriebswirtschaftlicher Inhalte sowie Personalthemen.

„Restaurantfachleute nutzen gerne Seminare für spezielle Getränke wie Sommelier-Kurse oder Barista-Workshops. Im Service arbeiten viele ungelernte Kräfte, die in Crash-Kursen das Basiswissen vermittelt bekommen“, weiß Ilka Rackl. Für Restaurant- und Hotelfachleute gibt es überdies verschiedene Management-Studiengänge, beispielsweise den dualen Bachelorstudiengang Culinary Management oder den Studiengang BWL-Food Management.

Berufe in der Gastronomie als Integrationsfaktor

Ausländische Interessenten und Flüchtlinge spielen gerade in der Hotellerie und Gastronomie – speziell im Hinblick auf den boomenden Deutschlandtourismus – eine immer größere Rolle. „Hier ist insbesondere die Erstqualifikation in Form einer Ausbildung oder eines Quereinstiegs interessant und die Aufstiegsqualifikation spielt noch keine zentrale Rolle“, bemerkt Sarah Wankelmann und ergänzt: „Wir gehen jedoch davon aus, dass in drei bis fünf Jahren genau dieser Personenkreis ein bedeutender Kreis für die Zielgruppe der berufsbegleitenden Weiterbildungen im Bereich der Aufstiegsqualifikation wird.“ Wie Marion Wilken betont, haben schon heute mehr als 30 Prozent der in Gastronomie und Hotellerie Beschäftigten eine ausländische Staatsangehörigkeit und noch weit mehr ausländische Wurzeln. „Keine andere Branche ist so international wie das Gastgewerbe“, so Marion Wilken. „Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit besitzen 338.000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigte keine deutsche Nationalität, das sind 31,9 Prozent (Stichtag 30. Juni 2017).“

Laut einer Online-Umfrage des Dehoga-Bundesverbandes beschäftige jeder fünfte Betrieb Flüchtlinge. Im Jahr 2016 waren laut Statistischem Bundesamt 2,3 Millionen Menschen im Gastgewerbe beschäftigt – 1,7 Millionen davon in der Gastronomie. „Die Gastronomie ist sehr offen und hat es sich zum Ziel gesetzt, Geflüchteten oder Personen mit Migrationshintergrund den Einstieg in den Beruf zu ermöglichen“, führt Ilka Rackl weiter aus. Es gibt zudem spezielle Programme wie z. B. die Refugee Canteen, in denen Geflüchteten die Grundlagen der Gastronomie vermittelt werden. Die Redakteurin von Gastro Academy hebt überdies hervor, dass in 2017 gut 20 Prozent der befragten Dehoga-Betriebe Flüchtlinge beschäftigten. Dabei hätte es sich sowohl um Praktika als auch um Ausbildungen und Festanstellungen gehandelt.

Ein Baustein für die Arbeits- und Fachkräftesicherung sei es darüber hinaus auch, die Geflüchteten, die bereits im Land seien und eine Bleibeperspektive hätten, besser in und über Arbeit zu integrieren. „Der Gesetzgeber ist aufgerufen, betriebliche Qualifizierungsprogramme zu unterstützen und insbesondere in die (berufsbezogene) Sprachförderung zu investieren. Für die über 30.000 sozialversicherungspflichtig beschäftigten Geflüchteten im Gastgewerbe, die ihre Integrationswilligkeit und -fähigkeit bereits unter Beweis gestellt haben, und für die Betriebe, die in ihre Qualifikation und Integration investiert haben, müssen pragmatische Lösungen gefunden werden (Stichwort Beschäftigungsduldungsgesetz)“, heißt es seitens der Dehoga-Experten.

In Arbeitsalltag einpassen

Ganz gleich, wer sich für eine Aus- und Weiterbildung in der Hotellerie und Gastronomie interessiert, er sollte seinen Kurs so wählen, wie dieser am besten zu seinem Lebens- und Arbeitsrhythmus passt. „Weiterbildungen des IST-Studieninstituts und der IST-Hochschule für Management bieten einen flexiblen Mix aus modernen Vermittlungsmethoden, so dass jeder Teilnehmer seine Weiterbildung möglichst stressfrei in seinen Alltag einbauen kann“, erläutert Anne Mainz, Fachbereich Tourismus und Hospitality beim IST-Studieninstitut: „Je nach Kursangebot wird das Wissen neben Studienheften auch durch Online-Vorlesungen, Webinare oder webbasierte Trainings vermittelt. Die in die Weiterbildung integrierten Präsenzseminare sind zudem freiwillig und finden an frei wählbaren Terminen statt. Dies ermöglicht eine maximale Flexibilität bei der Erarbeitung der Lehrinhalte, welches gerade in der Hotellerie und Gastronomie wichtig ist. Selbst die Studiendauer kann sich der Teilnehmer weitestgehend frei einteilen.“ (me)

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