In einem Forschungsprojekt untersuchten verschiedene Hochschulen in Zusammenarbeit mit dem Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie, wie der Außer-Haus-Markt Einfluss auf die Biodiversität nehmen kann. Die Ergebnisse wurden Ende September vorgestellt.
Unter der Leitung der Hochschule Osnabrück widmeten sich die Technische Universität (TU) Berlin, die Fachhochschule Münster und das Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie während der letzten drei Jahre dem Forschungsprojekt „BiTe – Biodiversität auf dem Tellerrand“. Dieses untersuchte, wie der Außer-Haus-Markt einen Beitrag zum Erhalt der Biodiversität beisteuern kann. Im Fokus standen dabei einerseits eine optimierte Speisenplanung, anderseits eine zielgerichtete Gästekommunikation.
Dazu entwickelten die Projektpartner den „BiTe-Biodiversitäts-Index“, der den potenziellen Artenverlust durch den Anbau von Lebensmitteln in verschiedenen Regionen misst. Mit ihm können Betreiber von Großküchen ermitteln, wie sich jedes ihrer Menüs auf die Biodiversität auswirkt. Berücksichtigt wird dabei deren gesamte Wertschöpfungskette von der Erzeugung oder Produktion sowie der Weiterverarbeitung über den Transport und die Zubereitungsarten in der Küche bis hin zur Entsorgung. „Süßlupine statt Schnitzel, Rapsöl anstelle von Palm- oder Olivenöl und grundsätzlich Zutaten aus europäischem Anbau nutzen – schon mit diesen drei Änderungen lässt sich eine Mahlzeit biodiverser gestalten“, erklärt Melanie Speck, Professorin für Sozioökonomie in Haushalt und Betrieb an der Hochschule Osnabrück und Leiterin des Forschungsprojekts.
Damit die Tischgäste die Hintergründe der Speisenplanoptimierungen besser einordnen können, entwickelten die Projektpartner zudem Kommunikationsmaterialien und Umsetzungskonzepte. „Eine gute und gezielte Kommunikation ist bei diesem Projekt sehr wichtig, denn das Thema Ernährung ist emotional. Aus diesem Grund ist unser Ansatz, dass wir niemanden belehren wollen, sondern mit interessanten Aktionen und leckerem Essen die Gäste überzeugen“, sagt Nina Langen. Sie ist Professorin im Fachgebiet Bildung für Nachhaltige Ernährung und Lebensmittelwissenschaft an der TU Berlin.
Unter anderem wurde eine Wimpelkette entwickelt: Jede Person, die sich für ein Biodiversitätsgericht entscheidet, erhält ein Fähnchen, das an einer Wimpelkette aufgehängt wird. Dadurch wird das Thema in der Mensa oder der Kantine sichtbar und die Gäste erkennen ihren Beitrag zur Sicherung der biologischen Vielfalt.
Anhand der Auswertung von Abverkaufszahlen und einer Gästebefragung lässt sich auswerten, ob eine Veränderung der Einstellung bei den Gästen stattgefunden hat und inwiefern eine Verhaltensänderung stattgefunden hat, die nicht zufällig ist. Zwar seien noch viele Rohdaten in der Auswertung, doch es zeichne sich bereits ab, dass biodiverses Kochen mit einigen Herausforderungen verbunden sei, erläutert Silke Friedrich, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Institut für Nachhaltige Ernährung.
So sei beispielsweise oft die Zutatenbeschaffung in üblichen Lieferstrukturen nicht einfach. „Wenn die Küchen aber die anfänglichen Hindernisse überwunden haben, die Speisen an der beliebtesten Ausgabe-Position positionieren und die Aktionen durchführen, dann verkaufen sich die Gerichte sehr gut, was dann ökonomisch wichtig ist, um die Anstrengungen weiterzuführen“, betont sie.
Insgesamt waren elf Cateringunternehmen mit 21 Standorten in ganz Deutschland am Forschungsprojekt beteiligt. Während der Aktionswochen wurden in den Küchen zusammengenommen rund 20.000 Essen optimiert, berichten die Projektpartner. Bei einem CO2-Fußbadruck von zirka 1,25 Kilogramm CO2-Äquivalent – eine Maßeinheit zur Vereinheitlichung der Klimawirkung der unterschiedlichen Treibhausgase – pro Essen und einem durchschnittlichen Einsparpotenzial von 20 Prozent konnten so während der Aktionswochen rund 5.000 Kilogramm CO2-Äquivalente eingespart werden.
Gefördert wird das Projekt mit fast 600.000 Euro vom Bundesministerium für Bildung und Forschung. Auf der Projekthomepage www.bite-projekt.com sind alle Kommunikationsmaterialien kostenlos verfügbar. Bundesweit können Küchen damit eigenständig Aktionen planen, Leitfäden sind zur Verfügung gestellt.